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Higiene de los alimentos

La alimentación sana comienza por casa

Las medidas higiénicas y de correcta manipulación de los alimentos adoptadas en el hogar pueden evitar la proliferación de enfermedades transmitidas por la contaminación de estos.
Una correcta manipulación previene enfermedades. Foto tomada de: cursomanipuladordealimentos.org

Uno de los retos que nos ha traído el siglo XXI, es el incremento de amenazas globales en el orden microbiológico, químico, toxicológico y físico de los alimentos. Una gran cantidad de enfermedades se transmiten a través de ellos y en los últimos años existe un incremento notable de las alertas a nivel mundial por este motivo, alcanzando en algunos casos ribetes de epidemia. Cuba mantiene su sistema de información de alerta rápido ante cualquier fenómeno que se presente.

Es muy difícil que los alimentos que consumimos sean completamente estériles. Por lo general, son portadores de numerosas asociaciones microbianas, parásitos o virus que, de acuerdo a las condiciones en que se almacenen, conserven o manipulen, pueden proliferar y llegar a contaminarnos.

Durante los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, entiéndase producción, distribución, venta o elaboración de forma colectiva, hasta el consumo individual, pueden estar presentes factores de riesgo y violaciones de las buenas prácticas, que a la larga contribuirán a que a nuestras manos llegue un alimento que ya no cumpla con las condiciones de inocuidad, o sea, que esté libre de sustancias que nos puedan provocar algún daño.

Según los especialistas del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA) es en las prácticas domésticas donde se identifican la mayoría de las contaminaciones y ocurrencia de enfermedades transmitidas a través de ellos, fundamentalmente debido a un desconocimiento de las normas básicas de higiene y manipulación. Al parecer, según las estadísticas aportadas por los expertos, nos estamos enfermando en casa, y en buena parte es nuestra responsabilidad.

De ahí la importancia de repasar algunas de las conductas de riesgo y malas prácticas que diariamente asumimos cuando nos alimentamos.

¿QÚE DEBEMOS SABER SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

Existen varios factores que inciden directamente en que un alimento se contamine, entre ellos: sus propiedades, almacenamiento, manipulación durante el proceso de elaboración, conservación (frío y caliente) y la exposición prolongada a temperatura ambiente.

También debemos conocer que podrán ser contaminados por microorganismos (bacterias), virus, parásitos o sustancias tóxicas presentes en el ambiente, en el agua, o en otros organismos.

En el caso de las frutas y verduras, pueden ser portadoras de bacterias y parásitos adquiridas por el uso de aguas contaminadas durante su cultivo, como el Vibrio cholerae, la Escherichia coli, Ameba, Giardia, entre otros, o que estén además presentes en la tierra, como la Salmonella. También por sustancias tóxicas como algunos abonos inorgánicos y plaguicidas.

En el caso de las carnes, los ganados bobino, ovino, caprino y porcino se convierten en hospederos de numerosos parásitos (Ameba, Giardia), adquiridos mientas se alimentan. También bacterias como la Salmonella estarán presentes, y en el caso de las aves se extiende a los huevos.

Los productos elaborados o semielaborados, como los ahumados, embutidos, croquetas, dulces a base de harina, entre otros, pueden estar contaminados tanto por la utilización de materias primas ya infectadas como por una mala manipulación durante su elaboración y la violación de normas de higiene. En este último caso, además de los organismos antes mencionados, también es frecuente la contaminación por Shigela y Estafilococos.

Para el DrC. José Carrera Vara, subdirector del INHA, no hay un mayor transmisor de enfermedades que el propio hombre como vector. Refiere este experto en el tema, que en muchas ocasiones un alimento que llega en perfecto estado de inocuidad para su elaboración es contaminado durante este proceso.

BUENAS PRÁCTICAS EN FAMILIA

Para el Dr. Carrera la principal causa de la proliferación de enfermedades transmitidas por alimentos en el hogar radica en el desconocimiento que poseen los miembros de la familia de las normas fundamentales para su manipulación, almacenamiento y elaboración adecuados, así como la limpieza a fondo de la cocina y la higiene de los elaboradores, como aspectos indispensables a tener en cuenta.

En el caso de las normas higiénicas elementales debe tenerse en cuenta no usar prendas durante la manipulación de alimentos, mantener buen porte personal, las manos limpias, no tener lesiones de la piel en manos y antebrazos; tampoco toser, hablar, estornudar o fumar cerca de la comida, refiere el especialista.

En cuanto a la higiene de los utensilios de trabajo, recordó que debe utilizarse siempre detergente o jabón para lograr la correcta eliminación de grasas y carga bacteriana, también mantener limpios los paños de cocina. Las tablas de picar deben ser de madera dura, pues de lo contrario estas podrían convertirse en un reservorio de microorganismos, residuos, suciedades y constituir un peligro físico por el desprendimiento de astillas punzantes que dañan el organismo humano.

Durante el proceso de elaboración se deben atender otros aspectos. Un Manual de comidas inocuas elaborado por el DrC. Carrera y un colectivo de autores, refiere que la cocción es la técnica de procesamiento más protegida a emplear en los hogares. Al respecto, recuerdan que la temperatura de cocción debe ser superior a los 70 grados y en el caso de las carnes se debe velar porque estas se cocinen completamente, para eliminar parásitos y microorganismos.

Las verduras y frutas deben lavarse concienzudamente con agua corriente, pues es la única vía para que queden libres de contaminantes (bacterias, parásitos y virus).

El almacenamiento y conservación es otro aspecto de vital importancia y donde se ubican muchos de los factores de riesgo. Por ejemplo, refiere dicho manual que los alimentos deben refrigerarse a menos de 5 grados y congelarse a una temperatura de -18, de esa forma evitamos que los agentes dañinos proliferen.

Posterior a la cocción, las salsas, carnes, potajes y granos no deben permanecer más de dos horas sin refrigeración y siempre a una temperatura mayor de 60 grados, para mantenerlos alejados de la zona de temperatura favorable al desarrollo de virus y bacterias (entre 4 y 60 grados de temperatura).

Así que, en resumen, lo frío en lo frío, y lo caliente en lo caliente.

Ojo con las contaminaciones cruzadas, las que aparecen al poner en contacto carnes, huevos, verduras, pescados y mariscos que aún no han sido cocidos con alimentos elaborados o semielaborados, tanto durante la elaboración como al refrigerarlos.

En la cadena de producción y consumo de los alimentos es a veces difícil definir cuál es el momento de mayor riesgo. En muchas ocasiones, lo que ocurre es que se van acumulando cargas de contaminación en cada uno de ellos.

Si el eslabón de las materias primas y el del agua, ya sale con una carga bacteriana, inevitablemente al final de la contienda alguno de estos contaminantes llegarán al consumidor. Por ello, asumir desde casa una profilaxis e higiene consciente en lo referente a la alimentación contribuye a mejorar y preservar nuestra calidad de vida y la de nuestra familia.

ALGUNAS DE LAS ENFERMEDADES MÁS FRECUENTES EN CUBA POR CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
 
  • Intoxicación por Estafilococos áureas: Esta bacteria, que generalmente contamina alimentos postratamiento térmico, tiene predilección por los ricos en carbohidratos y proteínas. Pueden ser de origen humano (secreciones purulentas de dedos u ojos infectados, abscesos, etc.) aunque pueden provenir de productos bovinos.
  • Salmonelosis: Es provocada por la Salmonella, una bacteria que puede estar presente en alimentos como carnes, huevos, leche, frutas y hortalizas, por lo que puede encontrarse también en la tierra. Para evitar su presencia es indispensable que las personas que manipulan alimentos mantengan una higiene adecuada.
  • Intoxicación por Bacillus cereus: Es un microorganismo común en el medio ambiente, no asociado a desechos humanos. La transmisión se debe a la ingestión de alimentos que han sido conservados a temperatura ambiente después de su cocción. Es frecuente en cereales, especies, carnes, frutas y verduras, leche, arroz, fritos, papas, ensalada y cremas. Puede prevenirse realizando una cocción completa de los alimentos y conservándolos adecuadamente.
  • Infección por Clostridium perfringens: Este microorganismo puede encontrarse en las carnes y una de las causas de su infección está dada por la cocción incompleta de estas.
  • Intoxicación por Escherichia coli enteropatógenas: Este microorganismo se encuentra presente en las heces fecales humanas y puede adquirirse a través de agua o alimentos contaminados o por una higiene deficiente en la manipulación de alimentos.
  • Disenteria Bacilar: Es provocada por la Shigela, un bacilo cuyo único portador es el hombre. Su principal modo de transmisión es la ingestión de heces fecales, producto de una deficiente higiene después de la defecación.
  • Cólera: La contaminación por Vibrio cholerae es de reciente aparición en el país y tiene una mínima incidencia. Su portador es el hombre y su principal fuente de transmisión es el agua o alimentos contaminados. Puede prevenirse a través de una correcta higiene y cocción completa de los alimentos, además del cuidado en el consumo de agua.

 

BIBLIOGRAFÍA

Colectivo de autores. ABC para la inocuidad de los alimentos y el análisis de riesgo. Centro Nacional de Higiene de los Alimentos y Editorial Lazo Adentro, Centro Nacional de Prevención de las ITS-VIH/SIDA, La Habana, 2013.

Colectivo de autores. Manual para la elaboración de comidas inocuas y aspectos regulatorios para el control de alimentos ¿Qué debe conocer, hacer y cumplir? Centro Nacional de Nutrición e Higiene de los Alimentos y Editorial Lazo Adentro, Centro Nacional de Prevención de las ITS-VIH/SIDA, La Habana, 2013.

Caballero Torres, AE. Temas de Higiene de los Alimentos. Editorial Ciencias Médicas, La Habana, 2008.

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