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Alimentación saludable

Por una inocuidad alimentaria responsable

La importancia de velar por la garantía de los alimentos para no ocasionar efectos adversos a la salud de la persona que los consuma...
La inocuidad de los alimentos es un aspecto de alta prioridad dentro de la salud pública.Foto: Diario de Gastronomía.

Frutas y vegetales son renglones vitales para una dieta sana, pero la maduración acelerada con plaguicidas conspira contra su inocuidad y calidad nutricional.

Inocuidad, según la Real Academia de la Lengua Española, significa algo libre de peligro, seguro, digno de confianza. En el tema de los alimentos, la inocuidad cobra dimensiones relevantes. Por definición se trata de la garantía que deben tener los alimentos para no ocasionar daños en la persona que los consuma, lo que se traduce en no provocar efectos adversos para su salud.

La calidad de los alimentos depende de cuatro grupos de características: sus propiedades nutricionales, organolépticas, comerciales y también su inocuidad.

Un alimento será inocuo cuando esté libre o en niveles aceptables de agentes físicos, químicos o biológicos. Dentro de los físicos vale mencionar la presencia de huesos, piedras, fragmentos de metal u otra materia extraña; los químicos pueden ser plaguicidas, medicamentos como los antibióticos usados en la veterinaria, toxinas de microorganismos y agentes de limpieza o desinfección. Por su parte, los biológicos incluyen microorganismos,  indicadores sanitarios y los patógenos.

La inocuidad de los alimentos es un aspecto de alta prioridad dentro de la salud pública. Es por ello que los controles a los que han de someterse deben ser muy rigurosos y bien establecidos a lo largo de la cadena alimentaria. En el caso de los productos agrícolas, la garantía deberá iniciarse en el surco y culminar en la mesa de quien lo consuma.

Si bien es cierto que todos los contaminantes pueden ser riesgosos para la salud, los químicos son de alta prioridad para las instituciones encargadas de garantizar una cadena alimentaria segura.

Agentes químicos, ¡con control!

La agricultura demanda sustancias que permitan el control de las plagas, una de las vías para obtener altos rendimientos en cada cosecha.

Existe una amplia gama de intervenciones ambientales para reducir la incidencia de organismos patógenos, insectos y enfermedades que pueden afectar a las plantas, o poblaciones de malas hierbas; así como acciones encaminadas a lograr una mayor y mejor explotación de las tierras cultivables y la producción de alimentos de alta calidad.

Los plaguicidas se encuentran dentro de los agentes químicos empleados a escala global, diseñados para eliminar una gran variedad de organismos vivos indeseables para los cultivos y para el ser humano.

El tiempo, un buen madurador

Envolver frutas como el mango, el aguacate y los plátanos en papel periódico es una práctica tradicional que acelera su maduración. ¿Cuál es su principio? Pues además de aislarlo de la atmósfera, la envoltura ofrecerá una mayor temperatura y con ella se estimulará la producción de etileno, hormona encargada de la maduración.

La presencia de etileno constituye un indicador para la industria en el proceso de conservación de frutas y algunos vegetales. Para mantener controlada la producción de etilenos los alimentos se ubican en lugares oscuros a bajas temperaturas.

Sin embargo, en los últimos tiempos, prácticas riesgosas han emergido para madurar productos agrícolas, con el costo de atentar contra su inocuidad alimentaria, sus propiedades nutricionales, organolépticas y su durabilidad.

Plaguicidas como el etefón —con nombre comercial Flordimex   y con otras denominaciones como tefhon, ethefhon, chlorothefon y ethrel—, además del carburo —está prohibido totalmente el empleo de este último—, se usan de forma indiscriminada para la aceleración del proceso de maduración en frutas y vegetales por parte de personas encargadas de intermediar la comercialización o las que tienen a su cargo la venta ambulante de productos agrícolas.

Es importante destacar que tanto las entidades de Sanidad Vegetal como de Agricultura no han podido determinar cuál es el producto que, ilegalmente, están usando algunos productores o intermediarios para madurar, o mejor dicho, desverdecer las frutas.

Por todo ello se impone conocer que los maduradores, incluido el etefón, se utilizan internacionalmente para acelerar el proceso de la maduración, pero en Cuba no hay ningún producto recogido en el Registro Nacional de Plaguicidas con la finalidad de una maduración posterior a la cosecha. Hay otros herbicidas empleados en la agricultura que no tienen estas propiedades de maduración, que según refiere el Instituto Nacional de Sanidad Vegetal son de baja toxicidad para el ser humano y no se relacionan con propiedades cancerígenas ni teratogénicos.  

El etefon es un plaguicida autorizado a emplear en el periodo precosecha en cultivos como la caña de azúcar, plátano, piña, cítricos, tomate y café; y como regulador del crecimiento de hijos en el arroz, en dosis bien puntualizadas para cada cultivo, pero nunca en la postcosecha.

En tal sentido, algo favorable a ponderar resulta que el etefon es una sustancia muy volátil. Su punto de ebullición es muy bajo y a temperatura ambiente el poder residual en la fruta es nulo o casi nulo, ya que cuando se aplica actúa muy rápido y el etileno producido va a la superficie y se volatiliza.

Es importante tener en cuenta que no solo se trata del empleo ilegal de estos productos químicos, sino de la dosis aplicada, que pudiera incrementar el riesgo para la salud con un uso continuado y descontrolado. Aunque aún no existe confirmación de su relación directa con el incremento de enfermedades crónicas no trasmisibles como el cáncer, muchos especialistas consideran que el uso a repetición de estas sustancias pudiera incidir negativamente en las estadísticas presentes y futuras del país de estas enfermedades.

Para mayor conocimiento, en la actualidad existe un Grupo Nacional de Trabajo que integran la Agricultura, el Centro Nacional de Sanidad Vegetal, el Registro de Plaguicidas y el MINSAP; y en el que se ha establecido un plan de acciones para poder definir desde cuál es la sustancia utilizada por estas personas ilegales, hasta cómo poder establecer una vigilancia sistemática y actualizar la aplicación rigurosa de la legislación, de modo que se detecte esta práctica.

Frutas que ya no son las de «nuestro Caney»

¿Quién quiere comprarme frutas?, dice el estribillo de una de las canciones más autóctonas de Félix Benjamín Caignet, al referirse a la sabrosura de nuestras frutas tropicales, las llamadas por el autor como «frutas del Caney», región de Cuba donde estas «son como flores llenas de aroma y saturadas de miel».

Es por ello que la maduración acelerada con plaguicidas atenta contra esta descripción tan cubana y afecta los procesos naturales que deberán ocurrir en frutas y vegetales para ser consumidos, con su color, gracia, atractivo y nutritivas propiedades.

De forma natural, las frutas y vegetales sufren transformaciones para madurarse, dentro de ellas, la degradación de la clorofila que conlleva la aparición de sustancias pigmentadas que van desde el amarillo hasta el rojo: los carotenos y polifenoles, poderosos antioxidantes y una de las bondades que nos ofrecen las deliciosas frutas y también los vegetales cuando se consumen frescos y naturales. Otro cambio que se produce en las frutas, en particular, es la transformación de almidón en azúcares que disminuyen su acidez y astringencia.  

En la maduración acelerada y artificial con químicos se afectan sus propiedades organolépticas. Pero, ¿cómo podemos identificar que una fruta o un vegetal han sido tratados con plaguicidas?  

Si un plátano fruta, de color amarillo pollito con abundancia de manchas negras o con partes maduras y otras verdes, ha sido tratado con un acelerador de la madurez, tendrá una corta durabilidad y no exhibirá su sabor característico. Otras señales son la presencia de manchas verdes en el centro de su cáscara y demasiada madurez en los extremos. Se madura en horas, y luego se pudre.

Así puede ocurrir también con la frutabomba y el mango, en este último aparecen abundantes manchas negras y no posee su fragancia característica, a lo que se añade que al degustarlo predominará la acidez. En los aguacates se mostrarán zonas de un verde pálido con partes verdes y otras maduras.

Además de la afectación de color y sabor, y de su durabilidad, en las frutas de corteza fina los plaguicidas empleados para su maduración artificial penetrarán en su pulpa y afectarán el contenido nutricional de compuestos antioxidantes tan importantes como los carotenos y la vitamina C.

No obstante, no siempre se puede determinar la aplicación de esas sustancias solo por el color y el aspecto, ya que existen variedades de frutas que ya no tienen el mismo dulzor que otras anteriores, ejemplo, el plátano de la variedad Fiat. También, algunas enfermedades virales de las plantas hacen que se afecten sus frutos, como los tomates, que de verdes pasan a amarillos y rojo tenue con alto contenido líquido en su interior. No recuerdo el nombre de la enfermedad ya que no es mi especialidad, pero fue un aspecto explicado por los especialistas del Instituto Nacional de Sanidad Vegetal. 

Las frutas y vegetales están ligadas a nuestra identidad nacional, sus olores naturales perfuman el entorno, su sabor y color adornan nuestros típicos platos y nos permiten obtener de ellos bondades nutricionales para una alimentación sana y balanceada. Dejarlas que ellas mismas se maduren o con métodos regulados e inocuos nos permitirá que volvamos a rescatar la sabiduría de Caignet y degustemos con seguridad nuestras frutas.

BIBLIOGRAFÍA

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