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Higiene de los alimentos

Manipulación de los alimentos

Soy trabajadora y cuando llego a mi casa debo preparar rápidamente la comida, por tanto tengo que descongelar el pollo o cualquier otra carne en agua. ¿Es correcto hacerlo así?
  • Soy trabajadora y cuando llego a mi casa debo preparar rápidamente la comida, por tanto tengo que descongelar el pollo o cualquier otra carne en agua. ¿Es correcto hacerlo así?

Lo primero en responderle es que NO es correcta esta práctica. Cualquier alimento congelado, al descongelarse rápidamente en agua, pasa a ésta una parte de sus nutrientes, conjuntamente con el hielo que se deshace en ella. Si el alimento descongelado es cárnico, no será la proteína la que se pierda, pero sí la sangre contenida en la carne, lo que significa la pérdida de gran cantidad de hierro y vitaminas que se disuelven en el agua.  

Para evitar estas lamentables pérdidas, en primer lugar se recomienda que antes de congelar, ya sea pollo, pescado o carne de aves o de cualquier otro tipo, se porcionen. Esto es, separar las cantidades que serán utilizadas en cada ocasión, de modo tal que ya estén listas para cocinar, o sea, si es pescado, que ya esté descamado y eviscerado, y así sucesivamente con las distintas piezas en las formas que se prevea utilizar. De esta forma no importará que aún a medio descongelar se pueda comenzar a cocinar, sin pérdida de nutrientes, a la vez que lo logra en menos tiempo.

Siempre la mejor opción será, si es que puede planificarse con tiempo suficiente, que se descongele la porción a elaborar con algunas horas de antelación. Así, antes de salir para su trabajo, si la coloca en un recipiente en la parte baja del refrigerador, en la tarde ya estará lista para manipularla y evitará pérdidas de nutrientes que son de mucho valor para la buena salud.

  • Con frecuencia observo que tanto las personas que venden el pan en los puntos de venta, como muchos de los que lo compran, lo manipulan sin protección: el vendedor, cobrando con la misma mano que lo despacha y el que lo  compra, trasladándolo sin envoltura, en ocasiones bajo el brazo. ¿Es que el pan no se contamina?

Claro que sí se contamina. El pan es un alimento que al salir del horno, ya está listo para su consumo, por tanto desde ese mismo momento y durante su expendio, está expuesto a contaminarse, en primer lugar a partir de las propias manos del expendedor, como usted señala, que al estar en contacto directo con el dinero, es lógico que así sea.

Respecto al comprador, si como dice, no utiliza una bolsa para depositarlo, estará exponiéndolo a los gérmenes que también transporta en sus manos; se impregna con el polvo y suciedades del entorno, incluido los vehículos circulantes y si además, según su ejemplo, lo coloca junto a las ropas, cerca de su cuerpo, entonces el pan será un gran reservorio de microorganismos que pueden dar al traste con la salud de los que lo consuman, fundamentalmente los niños que además de tener menos defensas, son los que más gustan de este alimento cotidiano. Similar situación ocurre con los llamados “cakes” o panetelas que de igual modo, se suelen trasladar sin la debida protección.

  • ¿Por qué se dice que los huevos no se deben lavar antes de guardarlos en el refrigerador, si en ocasiones tienen suciedades?

Los huevos, en el momento de comprarlos, deben estar limpios, sin grietas ni roturas porque un huevo roto (cascado) crudo es un medio de cultivo ideal para que proliferen las bacterias, especialmente la peligrosa salmonella. Igualmente si la rotura se produce una vez almacenado, debe ser desechado por la misma razón.

Si es que en el momento de guardarlo en el refrigerador, presentan alguna suciedad, ésta se le debe eliminar preferiblemente con un paño seco, porque de lavarlo o limpiarlo con un paño húmedo, se estará favoreciendo que los  “poros” que presenta en el cascarón, se agranden y dejen penetrar los microorganismos que puedan estar presentes en su superficie, incluida como ya se dijo antes, la salmonella, debido a que ésta puede haberse encontrado en la vía por donde es expulsado el huevo en el momento que es puesto por la gallina.

No sólo es importante tener este cuidado en la refrigeración de los huevos, sino que en el momento de manipularlos durante la elaboración, en cualquiera de sus formas o como parte de otras preparaciones, también se debe tener el cuidado de partir el cascarón contra una superficie distante y distinta del recipiente donde se va a depositar una vez abierto. El modo incorrecto de cascarlo contra el propio recipiente donde se va elaborar, puede contaminar la preparación al igual que si se lavara antes de refrigerarlos.

  • Para ganar tiempo en la cocina, siempre preparo las ensalada temprano y las guardo en el refrigerador hasta el momento de servirlas. ¿Será que así se pierden las vitaminas?

Aunque la respuesta no puede ser categóricamente afirmativa, lo cierto es que gran parte de las vitaminas SI se pierden. Aunque siempre se conservan algunas, es cierto que gran parte de ellas se van a destruir, bien sea por el aire y la luz, o porque los cortes dados a los vegetales favorezcan la pérdida del líquido interior donde se encuentra parte de las vitaminas y minerales.

Por otra parte, para retener una mayor cantidad de las vitaminas contenidas en los vegetales que conforman la ensalada es necesario mantener un medio ácido, ya sea con jugo de cítricos o vinagre, pero normalmente el aliño debe aplicarse en el momento de ser servidas, para evitar que los vegetales se marchiten.

Un consejo para disminuir las pérdidas es preparar la ensalada lo más próximo al momento de consumirla y hasta tanto se le adicione el aliño, mantenerla en recipiente tapado en el refrigerador.

  • En ocasiones me ha sucedido que preparo un potaje para el almuerzo, lo que queda lo dejo en la propia cazuela sobre la hornilla y cuando voy a utilizarlo en la tarde ya no está en buenas condiciones. ¿A qué se debe esto?

Los alimentos que se cocinan, una vez terminados de elaborar, deben ser consumidos en un lapso no mayor de dos horas, pasado este tiempo, el que quede disponible para otra comida, deberá ser refrigerado hasta el momento que nuevamente se vaya a hacer uso de él.

Los frijoles preparados en forma de potaje, son muy propensos a contaminarse y si se mantienen a una temperatura tal que favorezca la proliferación de microorganismos patógenos o no, en el tiempo que media entre el almuerzo y la comida, es muy probable que se descompongan y provoquen alguna molestia digestiva a los que lo consuman, principalmente esto ocurre en los meses de verano, donde la temperatura ambiente es alta.

Lo antes expuesto es válido no sólo para los frijoles, sino también para la mayoría de los alimentos elaborados, sobre todo los que contienen salsas, principalmente las carnes de cualquier tipo, aves, pescados y huevo.

Comentarios

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