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Higiene de los alimentos

Prevenir, mejor que curar

Consumir vegeteles frescos y limpios contribuye a elevar nuestra calidad de vida. Foto de: Alina Pérez Martínez

Nuestro país está situado geográficamente en una zona donde predomina el calor y la humedad, condiciones propicias para el desarrollo de gérmenes, de ahí que la inocuidad de los alimentos adquiera gran importancia. Con frecuencia, los criterios de selección de los alimentos están basados en creencias populares o herencias de nuestros abuelos, unos son más acertados que otros, pero aún así, no todos son suficientes. Sobre esos temas se dialoga en el Capítulo de la Colección Audiovisual Ponle Vida titulado Higiene de los Alimentos.

Antes de adquirir cualquier alimento, es preciso saber si este es seguro desde el punto de vista higiénico, para lo cual hay que tener en cuenta una serie de características. Las frutas, verduras y hortalizas, son productos que fácilmente se deterioran y pierden calidad, aunque estas alteraciones se pueden apreciar a simple vista. En todo momento es necesario comprobar que estén frescas, limpias, que no estén dañadas por insectos o parásitos, y que no presenten zonas blandas o algodonosas.

En el caso del pescado, para saber si está fresco, es necesario que posea las siguientes características: piel tersa y brillante, agallas rojas, cuerpo firme y bien formado, escamas adheridas a la piel, ojos brillantes, transparentes y nunca hundidos.

Con respecto a los huevos, hay que observar que la cáscara se encuentre intacta y limpia. Una de las maneras de comprobar la edad de los huevos es sumergiéndolos en agua: si están frescos irán al fondo; de lo contrario, quedarán flotando.

No obstante, antes de que los productos lleguen a manos del consumidor, deben pasar por toda una cadena de distribución, en la cual existen rigurosas medidas para garantizar que el producto distribuido sea higiénicamente seguro.

Industrialmente, las conservas de alimentos se realizan a través de dos métodos: la fermentación y la esterilización. Aún así, se debe tener cuidado con las conservas contaminadas o mal esterilizadas, por lo cual es necesario comprobar con mucho cuidado que las latas, por ejemplo, estén en perfectas condiciones; y deben rechazarse aquellas que presenten señales de oxidación, abombamientos, fisuras o golpes, independientemente de la fecha de caducidad.

La Especialista en Procesos Industriales en los Alimentos, Dámaris Perdomo, recomienda que si se opta por la  conservación de los alimentos en ácidos, la misma no debe excederse de los 90 días. Asimismo, aconseja examinar la información que contienen las etiquetas de los alimentos y no prolongar su consumo más allá de la fecha de caducidad.

En el hogar existen también diversas maneras de conservar alimentos, mas en cualquiera de ellas hay que tener en cuenta las medidas higiénicas adecuadas, como garantizar que dichos alimentos se encuentren sanos y limpios. Incluso, algunos de ellos será necesario escardarlos, o sea, cocinarlos previamente en agua.

Además, en muchas ocasiones deberá realizarse una esterilización final, es decir, que cuando los vegetales o frutas que se van a conservar sean envasados, se deben recalentar los frascos una vez tapados, para eliminar de esta manera cualquier tipo de germen que se encuentre en el recipiente.

En el momento de envasar las conservas, debemos conocer que si se le añade algún tipo de líquido, (como agua o ácidos) es preciso rellenar el frasco hasta el borde con el objetivo de que no quede aire en su interior.

Otra de las formas de conservación más extendidas es la congelación. Con este procedimiento, los productos congelados llegan al consumidor en perfectas condiciones: no se altera su aspecto ni su valor nutritivo.

Con respecto a este tema, el Doctor José Carreras, Especialista en higiene de los alimentos, asegura que “la temperatura juega un papel muy importante en la conservación de cada alimento. Por ejemplo, las temperaturas por encima de 70 grados (la ebullición es una señal de esto) nos protegen de cualquier tipo de agresión que pueda afectar nuestra salud. Por otro, al descongelar alimentos como las carnes, nunca debe hacerse ni debajo del agua ni a temperatura ambiente, pues en descongelaciones rápidas como estas, los cristales de hielo que se forman en los espacios intracelulares de los alimentos llegan a romper la estructura de la célula; con ello se pierden los sustratos y terminamos consumiendo fibras con bajo valor nutritivo.

“Los alimentos deben almacenarse también en lugares secos, frescos, ventilados; separados del suelo y de la pared; que no estén expuestos al sol ni a las adversidades del medio ambiente. En el caso de la sal, siempre debe almacenarse en envases de cristal o de plástico, nunca en recipientes metálicos, pues la acción de la sal corroe el metal y ello afectaría al producto. Resulta de vital importancia conocer además que todos los alimentos deben almacenarse tapados, regla higiénica fundamental para mantener la inocuidad de los mismos”, señaló Carreras.

El cuidado de los alimentos requiere especial atención cuando se trata de la alimentación infantil, pues los niños son más vulnerables a adquirir infecciones por esta vía.

Con respecto a ello, la Doctora Isabel Machado, especialista en Pediatría, destaca que “lo primero es garantizar una lactancia materna exclusiva durante los primeros seis meses de vida. Cuando se comienza a darle agua u otro tipo de leche al bebé, es preciso hervir el agua durante diez minutos; y en el caso de la leche, luego del hervor, debe hacerse durante un minuto. Y muy importante, debe evitarse la práctica de preparar los alimentos del pequeño para toda una semana.”

A pesar de los avances en la tecnología, seguridad, manipulación e higiene de los alimentos, son disímiles  los gérmenes que pueden contaminarlos y cuyas consecuencias pueden resultar mortales. En Europa, la encefalopatía espongiforme bovina, más conocida como el mal de las vacas locas, causó una verdadera crisis en la industria ganadera. El causante de este padecimiento, el Prion PRP, es un tipo de proteína con capacidad infecciosa que puede contraerse a través del consumo de carne de vacuno infestado.

Por otra parte, las aves de corral pueden ser amenazadas por bacterias como la salmonella, que es la responsable de la salmonellosis y la campylobacter, causante de gastroenteritis y enfermedades diarreicas en los seres humanos.

Si bien la seguridad alimentaria es fundamental durante el proceso de producción de los alimentos, muchas infecciones ocurren por malos manejos en el hogar. Por ello es urge siempre tener en cuenta que al manipular alimentos, debemos despojarnos de anillos y otras prendas, así como lavarnos las manos con jabón y cepillarnos las uñas.

Además, se deben evitar estropajos de soga, pues estos pueden albergar bacterias que proliferan entre los restos de alimentos. Para higienizar los estropajos, se deben sumergir en agua con detergente y, eventualmente, conviene hacerlo también en agua con cloro. Los paños de cocina deben hervirse frecuentemente y tenderse al sol. El lavado de la vajilla debe ser con abundante agua corriente, nunca estancada, pues las trazas de detergente son potencialmente cancerígenas.

Prevenir y evitar siempre será mejor que curar, de ahí el cuidado que debemos prestar cuando de alimentos se trate. Tengamos siempre presente que rodearnos de un ambiente libre de gérmenes nos ayudará a tener una mayor calidad de vida.

NOTAS

“Reglas de Oro” para la preparación higiénica de alimentos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha dictado estas diez reglas que toda persona debe seguir a la hora de preparar los alimentos. Con ellas se preserva la salud.

  • Elegir alimentos tratados higiénicamente.
  • Cocinar bien los alimentos.
  • Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
  • Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
  • Recalentar bien los alimentos cocinados.
  • Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
  • Lavarse las manos a menudo.
  • Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
  • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
  • Utilizar agua potable.

FUENTE: Vázquez, C., de Cos, A.I., López Nomdedeu, C., (1998) Alimentación y nutrición. Manual teórico práctico. Madrid, Ediciones Díaz de Santos, S.A, pp.280.

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